全国传承分点的落地

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小念牵头在北方设立首个非遗传承分点，选址在蔬菜主产区，既方便原料供应，也能让北方消费者近距离体验。她请来了老家的老艺人坐镇，结合北方口味研发“咸香酱白菜”“辣味酱豆角”，还开展“南北手艺交流周”，让南北手艺人互学互鉴。分店开业半年，就培养了20多名本地学员。

霜降刚过，北方的风就带上了几分凛冽，卷起路边的杨树叶，打着旋儿落在“清辞酱园”北方分点的青瓦檐上。分店的院门是照着江南老家的样式改建的，朱红漆的门框，挂着一块黑底金字的匾额，是小念特意请老家的书法家题写的，字迹苍劲，透着一股子江南的温婉与北方的豪爽交融的韵味。院子里，几口大陶缸并排摆着，缸沿上刻着腊梅纹，和江南酱园的缸一模一样，只是缸里腌着的，不再是江南常见的萝卜、酱瓜，而是北方人爱吃的大白菜、长豆角，空气中弥漫着一股咸香中带着微辣的独特气息。

小念站在院子中央，看着几个本地学员正围着老艺人张叔，认真地学习踩菜的技巧。张叔是老家酱园里最资深的老艺人，腌了一辈子酱菜，手上的老茧厚得像铜钱，揉出来的菜，脆爽入味，是江南酱园的金字招牌。这次小念来北方开分店，第一个想到的就是请张叔坐镇，张叔二话不说，收拾了行囊就跟着来了，只是初到北方时，着实闹了不少笑话——北方的大白菜比江南的萝卜还大，他第一次见时，愣是围着菜堆转了三圈，惊叹道：“这菜，怕是能腌出一缸子的好滋味！”

北方分点的选址，小念足足考察了三个月。最终定在这片蔬菜主产区，一是看中了这里的原料优势，方圆百里都是绿油油的菜地，大白菜、长豆角、芥菜疙瘩，应有尽有，新鲜水灵，运到酱园不过半个时辰，省去了长途运输的损耗；二是为了让北方消费者能近距离体验非遗酱菜的制作工艺，打破“酱菜是江南专属”的刻板印象。开业前，小念就带着团队做了调研，发现北方人爱吃咸香口，对辣味也情有独钟，便和张叔一起，结合北方口味研发新品。

研发的过程，远比想象中艰难。江南的酱菜讲究甜咸适中，带着一丝清爽，而北方人偏爱浓郁的咸香，还要有嚼头。起初，张叔照着江南的方子腌大白菜，出来的味道偏淡，学员们尝了直摇头：“张叔，这味儿太淡了，不够下饭。”张叔也不气馁，和小念一起调整配方，盐的比例增加了三成，又加入了北方人爱吃的八角、桂皮、花椒，还特意加了少许辣椒面提味。腌出来的第一缸“咸香酱白菜”，打开缸盖的那一刻，浓郁的香气就飘满了整个院子，咬一口，脆生生的，咸香入味，带着一丝微辣，让人忍不住想多吃两口馒头。

紧接着，他们又研发了“辣味酱豆角”。选的是北方的长豆角，摘下来时还带着露水，洗净、焯水、晾干，再一层豆角一层盐一层辣椒面地码进缸里，浇上用酱油、冰糖、白酒熬制的料汁。腌好的豆角，颜色是诱人的深绿色，咬起来咯吱作响，辣味醇厚，却不呛人，是北方人餐桌上的绝佳配菜。

新品一经推出，就大受欢迎。附近的农户们提着自家种的蔬菜来换酱菜，尝过之后都竖起大拇指：“这酱菜，比俺们老家腌的还对味儿！”城里的食客也闻风而来，开车几十里路，就为了买上一瓶咸香酱白菜，配上热腾腾的馒头，就是一顿舒坦的午饭。

分店开业的第二个月，小念就发起了“南北手艺交流周”活动。她从江南老家请来了三位擅长腌渍的老艺人，又在北方本地招募了两位做泡菜、腌咸菜的老手艺人，让他们在院子里搭起灶台，现场展示各自的手艺。江南老艺人带来了桂花糖藕、糖醋蒜，北方老手艺人则亮出了酸菜白肉锅、腌芥菜疙瘩，南北风味齐聚一堂，看得游客们眼花缭乱。

交流周的第一天，院子里就挤满了人。江南老艺人李婶演示如何腌糖醋蒜，她手里的蒜瓣白白胖胖，浸在糖醋汁里，色泽透亮，引得围观的北方大妈们纷纷提问：“李婶，这蒜腌多久能吃啊？”“放多少糖合适？”李婶一一耐心解答，还手把手教她们如何把控糖醋的比例。另一边，北方老手艺人王大爷正在做酸菜白肉锅，大铁锅里咕嘟咕嘟地冒着热气，酸菜的酸香混着肉香，飘得老远。王大爷舀起一勺汤，递给小念：“丫头，尝尝俺的手艺，你们江南的酱菜配俺们的酸菜，绝了！”

小念尝了一口，酸香浓郁，鲜而不腻，忍不住点头称赞。她看着院子里南北手艺人围坐在一起，讨论着腌菜的技巧，江南的细腻遇上北方的豪爽，碰撞出别样的火花，心里满是欢喜。她知道，“南北手艺交流周”不只是一次简单的展示，更是一次文化的交融，让南北的腌菜手艺，在交流中互相借鉴，彼此成就。

交流周结束后，不少北方的老手艺人主动找上门来，想要和小念合作，还有些年轻人，对非遗酱菜的制作工艺产生了浓厚的兴趣，纷纷报名想要学习。小念干脆在分点设立了“非遗传承课堂”，每周开课两次，由张叔和江南来的老艺人授课，从选料、清洗、晾晒，到拌盐、码缸、发酵，每一个步骤都倾囊相授。本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！课堂上，学员们的热情格外高涨。有个叫王磊的小伙子，是附近菜农的儿子，以前总觉得腌菜是“老太太们干的活儿”，没什么技术含量，直到来听了张叔的课，才知道腌菜里的门道多得很——“原来选菜要选霜降后的，霜打过的菜更甜；原来码缸要一层菜一层盐，还要踩得紧实，这样才能发酵得好；原来料汁的熬制，冰糖和白酒的比例，都影响着酱菜的味道。”王磊学得格外认真，笔记记得密密麻麻，还经常在课后留下来，帮着张叔打理酱缸，不到三个月，就掌握了咸香酱白菜的制作工艺。

还有个叫刘敏的姑娘，是城里的白领，平时喜欢研究美食，偶然在网上看到了“清辞酱园”北方分店的活动，特意请假来学习。她对江南的酱菜工艺很感兴趣，尤其是桂花糖藕的做法，跟着李婶学了好几次，终于做出了满意的成品。她把自己做的桂花糖藕拍照发到网上，引来不少网友点赞，还有人私信问她教程，刘敏干脆开了个短视频账号，分享非遗酱菜的制作过程，没想到一下子火了，成了小有名气的“酱菜博主”。

分店开业半年，非遗传承课堂已经培养了20多名本地学员。这些学员里，有菜农的儿子，有城里的白领，有退休的教师，还有刚毕业的大学生，他们来自不同的行业，却因为对非遗酱菜的热爱，聚在了一起。小念特意为他们准备了结业证书，证书上印着“清辞酱园”的腊梅logo，还有“守初心，传匠心”六个字。结业那天，学员们都捧着自己腌的酱菜，互相品尝，交流心得，院子里欢声笑语，热闹非凡。

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